Домашняя пицца · подробный рецепт

На весь
противень.

Мягкая воздушная основа и золотистый низ. С цельнозерновой мукой или только из муки высшего сорта — выбери состав и размер порции ниже. Готовим с автолизом и планетарным миксером в электрической духовке до 200 °C.

Ориентир: 500 г муки на 30 × 40 см3–4 часа≈ 884 г тестаВода / мука: 68%

Все иллюстрации уже внутри файла. Интернет не нужен. Сохрани HTML в «Файлы» или «Загрузки» и открой в браузере телефона. Иллюстрации схематические: готовность проверяй по описанию.

Твоя порция

Муку меняешь ты. Остальное — рецепт.

Поля двух видов муки связаны: меняй любое, и второе пересчитается в выбранной пропорции. Например, при 80/20: 800 г высшего сорта → 200 г цельнозерновой.

При смене состава стартовая вода подбирается заново: 64% для одного высшего сорта, 68% при 20% цельнозерновой. Это отправная точка: разная мука впитывает воду по-разному. При изменении граммовки выбранный процент воды сохраняется.

Всего 500 г муки · вода 340 мл · тесто ≈ 884 г.

500 г муки — ориентир на один противень 30 × 40 см.

Пересчитываются продукты, начинка и количества прямо в шагах. Температура и время не умножаются: они рассчитаны на прежнюю толщину основы. Большую порцию замешивай с учётом допустимой загрузки миксера.

Подготовка

Всё отмерить заранее

400 г
100 г
340 мл
4 г
10 г
10 г
20 г
10–15 г

Воду раздели: 320 мл для автолиза + 20 мл для дрожжей и сахара. Эти 20 мл входят в общие 340 мл.

Понадобятся: весы, планетарный миксер с крюком, миска с крышкой, металлический противень, лопатка и прихватки. Термометр для духовки пригодится, если есть.

Для начинки: 100–130 г густого соуса, 180–220 г сыра, 120–180 г готовой мясной начинки по желанию. Овощи — умеренно и без лишней жидкости. Подбери площадь противня под выбранную порцию — ориентир указан в калькуляторе выше.

Как распределить время

30 минавтолиз
7–10 минзамес
60–90 минпервый подъём
25–40 минрасстойка на противне

Добавь подготовку, 10–20 минут на растягивание, 20–28 минут выпечки и 3–5 минут отдыха. Разогрев духовки идёт параллельно расстойке. В прохладной комнате подъём может занять больше времени.

Готовим по шагам

От муки до пышной основы

Сначала только мука и вода — поверхность пока неровная.

01 · 1–2 минуты смешивания + 30 минут отдыха

Автолиз

  1. Смешай в чаше 400 г муки высшего сорта и 100 г цельнозерновой.
  2. Влей 320 мл воды примерно 25–30 °C. Если в кухне жарко, возьми воду прохладнее, чтобы замес не перегрел тесто.
  3. Поставь крюк. На минимальной скорости смешивай 1–2 минуты, пока не исчезнет сухая мука. При необходимости останови миксер и собери муку со стенок лопаткой.
  4. Накрой чашу крышкой или плёнкой и оставь на 30 минут при комнатной температуре.

Дрожжи, соль, сахар и масло пока не добавляй. Грубое, липкое тесто на этом этапе — нормальный результат. Во время отдыха мука впитает воду, и вымешивать станет легче.

Мягкое тесто частично собирается вокруг крюка; немного липкости допустимо.

02 · примерно 7–10 минут

Замес в планетарном миксере

  1. В оставшихся 20 мл воды размешай 4 г быстродействующих дрожжей и 10 г сахара. Ждать пены не нужно; полного растворения сахара в таком объёме воды тоже не требуется. Если дрожжи активные сухие, следуй инструкции на упаковке, используя воду из общего количества.
  2. Влей смесь к тесту, добавь 10 г соли. Меси крюком на минимальной скорости 2–3 минуты, пока жидкость не впитается.
  3. Добавь 20 г масла и продолжай замес на низкой скорости ещё 5–7 минут. Масло сначала может размазываться по чаше — дай ему вмешаться.
  4. Останови миксер и проверь тесто. Оно должно стать мягким, эластичным и немного липким, частично собираться на крюке; прилипание ко дну допустимо.

Проверка плёнки: влажными пальцами аккуратно растяни небольшой кусочек. Он должен истончаться, а не сразу рваться. Из-за отрубей идеально прозрачной плёнки может не быть.

Если тесто сразу рвётся, дай 5 минут отдыха и при необходимости домеси 2–3 минуты. Не подсыпай муку только из-за липкости. Соблюдай разрешённую для дрожжевого теста скорость и время работы своего миксера; при заметном нагреве теста сделай паузу.

Отметь начальный уровень: объём должен увеличиться в 1,5–2 раза.

03 · 60–90 минут, ориентир 24–26 °C

Первый подъём и складывание

  1. Слегка смажь миску маслом. Смоченными или смазанными руками собери тесто в шар и переложи в миску.
  2. Накрой крышкой или плёнкой. Отметь начальный уровень и оставь без сквозняков.
  3. Через 30 минут сделай одно складывание: влажной рукой подхвати край, мягко потяни вверх и сложи к центру. Поверни миску на четверть оборота и повтори. Всего четыре стороны, без разрывов.
  4. Снова накрой. Дождись увеличения объёма примерно в 1,5–2 раза, считая 60–90 минут от конца замеса, включая складывание.

Смотри на объём, а не только на часы: в прохладной комнате тесто поднимается медленнее. Не ставь его на горячую батарею или в разогретую до 200 °C духовку.

Растягивай пальцами от центра к углам, сохраняя пузырьки воздуха.

04 · 10–20 минут с отдыхом

Формовка на весь противень

  1. Распредели 10–15 г масла по дну и внутренним бортикам металлического противня. Выбери площадь под порцию по подсказке калькулятора выше; исходный ориентир — 500 г муки на 30 × 40 см. Выпекай прямо на металле, если исправное покрытие это допускает. При необходимости используй подходящий для 200 °C пергамент.
  2. Аккуратно переложи поднявшееся тесто на противень. Смажь пальцы маслом и мягко расплющи в толстую лепёшку.
  3. Растягивай от центра к углам подушечками пальцев, стараясь сохранить воздух. Скалка не нужна.
  4. Если тесто стягивается обратно, накрой и оставь на 10–15 минут. Затем продолжи. Не тяни с усилием до разрывов.
  5. Распредели равномерно по всему противню; по краям оставь бортик шириной около 1–1,5 см чуть толще середины.
После расстойки основа толще, воздушнее и слегка колышется.

05 · 25–40 минут

Вторая расстойка

  1. Слегка смажь поверхность маслом, если она подсыхает. Свободно накрой плёнкой, смазанной маслом со стороны теста.
  2. Оставь при комнатной температуре на 25–40 минут. Основа должна стать заметно воздушнее и немного толще. При лёгком покачивании противня тесто слегка колышется.
  3. Второго увеличения вдвое ждать не нужно. Снимай плёнку осторожно, не сдувая тесто.

Параллельно разогревай духовку: 200 °C, «верх + низ», без конвекции, 30–40 минут. Направляющие — чуть ниже середины. Начни прогрев к концу первого подъёма или при формовке, чтобы он точно завершился к выпечке.

Духовка · максимум 200 °C

Выпекаем в два этапа

При такой температуре предварительная выпечка помогает пропечь пышную основу. Указанные минуты — ориентир: фактическая температура духовки может отличаться от установленной.

Первый заход: только основа и тонкий слой соуса.

06 · 8–10 минут при 200 °C

Сначала основа с соусом

  1. Осторожно убери плёнку. Крупные пузыри не нужно полностью выдавливать.
  2. Нанеси тонким слоем 80–100 г густого томатного соуса, сохраняя бортики. Сыр и остальную начинку пока отложи.
  3. Поставь противень в полностью разогретую духовку чуть ниже среднего уровня. Пеки 8–10 минут.
  4. Основа должна немного подняться, а открытые участки теста — схватиться и утратить сырой блеск. Сильного румянца пока не требуется.
Второй заход: сыр и начинка без толстого влажного слоя.

07 · ещё 12–18 минут при 200 °C

Добавь начинку и допеки

  1. Достань противень прихватками на жаростойкую поверхность.
  2. При желании добавь оставшийся соус: всего на порцию 100–130 г, включая первый слой.
  3. Распредели 180–220 г сыра и по желанию 120–180 г готовой мясной начинки. Овощи добавляй умеренно.
  4. Верни в духовку на тот же уровень ещё на 12–18 минут. Ближе к концу проверяй верх и низ.

Курица и фарш должны быть заранее полностью приготовлены. Влажную моцареллу и помидоры обсуши; грибы лучше предварительно обжарить, выпарив жидкость. Избыток влаги мешает пропечь центр.

Ориентир: воздушный мякиш без липкой полосы и подрумяненный низ.

08 · проверка + 3–5 минут отдыха

Проверь низ, края и центр

  • Низ: подними угол лопаткой — он сухой, золотистый, с подрумяненными участками.
  • Края: золотистые и упругие, без сырого липкого теста.
  • Сыр: полностью расплавился; небольшие золотистые пятна желательны, но один только цвет сыра не говорит о готовности основы.
  • Центр: при разрезании мякиш пропечённый, без влажного тестообразного слоя. Если центр сырой, верни пиццу допекаться.

Дай постоять 3–5 минут, затем переложи на решётку. Нарезай на доске: решётка лучше отводит пар и помогает сохранить сухой низ.

Если что-то идёт иначе

Верх готов, а низ бледный

Переставь противень на уровень ниже ещё на 3–5 минут и проверь лопаткой. Если верх быстро темнеет, неплотно прикрой его фольгой, не касаясь нагревателей. При слабой духовке времени может понадобиться больше.

Низ готов, а сыр хочется румянее

Включи верхний нагрев или конвекцию на 2–3 минуты и наблюдай непрерывно. Румянец — по вкусу; не пересушивай уже готовую основу.

Тесто липкое или стягивается

Лёгкая липкость при 68% воды нормальна. Работай влажными или смазанными маслом руками. При стягивании накрой и дай 10–15 минут отдыха, затем продолжи растягивать.

Подъём дольше 90 минут

При прохладной температуре это возможно. Ориентируйся на увеличение в 1,5–2 раза. Если движения совсем нет, проверь срок годности дрожжей и не была ли вода горячей.